Агар порошок түстүү капуста жана башка кызыл балыр өсүмдүктөрүнөн алынган альгинаттын бир түрү. Анын Кытай менен Японияда 300 жылдан ашык тарыхы бар. Өзгөчө гель касиеттеринен улам, ал тамак-аш, медицина, химия, текстиль, улуттук коргонуу, биологиялык изилдөө жана башка тармактарда кеңири колдонулуп, эл аралык деңгээлде "Чыгыш Азиянын жаңы продуктулары" деп аталат.
Агар-агар деген эмне?
Агар – агар кызыл балырдан алынган зат. Бул чындыгында бул өсүмдүктөрдүн клеткалык түзүлүшүн түзгөн компонент. Экстракцияланганда, суюктук менен байланышып, ысытылганда желатиндүү текстураны түзгөн майда порошок аласыз.
Бул касиеттин тамак-аштын текстурасын өзгөртүү үчүн эмне үчүн көп колдонууга ээ экенин түшүнүү оңой, бирок агар андан алда канча көп.
Агар – агар биз тамак-ашка болгон көз карашыбызды өзгөрттү деп айтсак, азыраак болот; бул тамак-аш өнөр жайында жана андан тышкары чексиз колдонуу менен чыныгы тамак-аш революциясы.
Япония балырлар кошулмасы табылган жерде, ал дагы эле маанилүү агар өндүрүүчүсү болуп саналат, бирок азыр дүйнөнүн бардык бурчунан агар - агар таба аласыз.
Агар жана карагенан ар кандай колдонуу менен балырлардын экстракттары болуп саналат
Агар агароза жана агар пектининен турат. Агароза гель түзүүчү агент катары сульфатсыз (туз) иондук эмес полисахарид болуп саналат, ал гелди түзүүчү компонент болуп саналат. Анын макромолекулярдык чынжыр звенолору кезектешип 1,3 гликозиддик байланыш β- D-пиранозил галактоза калдыктары жана 3,6- α- L-пиранозил галактоза калдыктары менен байланышкан. Агар пектин - бул гель эмес бөлүгү, сульфат (туз), глюкурон кислотасы жана пирувус альдегиди бар татаал полисахарид, ошондой эле коммерциялык экстракцияда алынууга аракет кылынган бөлүгү. Өнөр жайда агардын түсү актан бир аз сарыга чейин, глиалдык сезими бар, жыты жок же бир аз мүнөздүү жыты бар. Агар муздак сууда эрибейт, кайнак сууда оңой эрийт, ысык сууда жай эрийт.
Агардын максатына келсек, биринчиден, агарда аш болумдуу заттар жок, демек, аны микроорганизмдер да ыдыратпайт (бирок агар кантка тиешелүү). Ошондуктан, ал, адатта, биологиялык маданият каражаты же кээ бир дары алып жүрүүчү катары колдонулат. Мындан тышкары, тамак-аш өнөр жайында коюулоочу жана коагулянт катары кеңири колдонулат. Агар 90 градустун тегерегинде эрип, 40 градустун тегерегинде катып калат. Көбүнчө жеген желе менен желеге да кошулуп, аны зыянсыз кылат. Суспензия агенттери, эмульгаторлор, стабилизаторлор жана консерванттар да колдонулушу мүмкүн. Ал гранулдуу апельсин жана ар кандай суусундуктарды, желе, балмуздак, тортторду, жумшак таттууларды, банкаларды, эт азыктарын, Бабао Конги, тремелла жана куштун уясын, шорпо тамактарын жана муздак тамактарды өндүрүү үчүн кеңири колдонулат.
Карагенан караген, галактоза жана суусузданган галактоза жана 3,6 суусузданган галактоза сызыктуу чынжыр полимеринен пайда болгон полисахарид сульфат тузунан турат. Карагенан порошок туруктуу жана ысытылганда да гидролизге дуушар болбойт. Карагенан сүт протеининин жакшы реакциясына ээ, ал ЖМБ кошулгандан кийин сыворотканын бөлүнүү кубулушун алдын алат. Ветчина колбаса фарш азыктарынын максаты: Бул продуктуну колдонгондон кийин, ал буюмду ийкемдүү, жакшы кесилген, орточо катуулугу жана кытырактыгы менен, назик, жылмакай жана сергитүүчү кыла алат. Муздак суусундуктардагы тамак-ашта колдонулушу: Карагенан сүт протеининин жакшы реакциясына ээ, ал ЖМБ кошулгандыктан сыворотканын бөлүнүүсүнө тоскоол болот. Сагыздуу тамак-ашта колдонуу: Каррагенан резини жакшы тунуктугу, ачык, бирдей, жылмакай түсү, илешкектүүлүгү төмөн жана кытырак даамы бар. Сүт азыктарында колдонуу: Карагенан сүттүн уюшуна жана пайда болушуна алып келиши мүмкүн. Ал какао сүтүндө, какао-малт экстрактысында жана какао момпосуй пастасында суспензия жана турукташтыруу ролун ойнойт. Йогуртта, жумшак сырда жана каймакта сүт аралашмасын турукташтыруу үчүн гелация пайда болушу мүмкүн. Байцзю жана сырада колдонуу: аны тактоочу агент же көбүк стабилизатору катары колдонсо болот. Жасалма протеиндик була жана жасалма этте колдонуу: ингредиент процессине карагенан жана натрий альгинаты кошулат, андыктан белоктун эскирүү процессинен өтүшү керек эмес. Аз концентрациялуу же тазаланбаган белок эритмеси ийирүү үчүн да колдонулушу мүмкүн, ошондой эле ийрүүнүн күчүн жана сууну сиңирүүсүн жакшыртат. Жасалма протеин жипчелери андан ары жасалма эт өндүрүү үчүн колдонулганда, карагенан да жабышчаак катары колдонулушу мүмкүн.
Посттун убактысы: 02-02-2023
